Focaccia con farina di riso e farina di grano saraceno - senza glutine

Per quanto riguarda i lievitati salati, come pane e pizza, devo ammettere che finora, usando come mia abitudine esclusivamente farine naturalmente senza glutine e senza alcuna aggiunta di gomme e addensanti, non avevo avuto risultati soddisfacenti.

Gli impasti non lievitavano, risultavano troppo compatti e pesanti dopo la cottura, indurivano in breve tempo, insomma niente di paragonabile a del buon pane e della gustosa pizza.

Finché non ho pensato di convertire una vecchia ricetta del mio quaderno delle ricette con il glutine, dal quale già moltissime volte ho attinto con successo, semplicemente sostituendo la farina indicata con le farine senza glutine.

Come molte volte ho scritto e consigliato, io uso preferibilmente farina di riso integrale, sia per dolci che per ricette salate. 

Intanto per abbassare l'indice glicemico delle preparazioni, che nei prodotti da forno senza glutine risulta piuttosto alto.

In secondo luogo ho notato che usare le farine integrali migliora i risultati, sia come lavorabilità degli impasti che come qualità del prodotto finito.

Nelle preparazioni salate spesso uso la farina di grano saraceno in buona percentuale, essendo una farina ricca di proteine aiuta la lievitazione.

Devo dire che non avevo un buon rapporto con questa farina, spesso ne sentivo il sapore troppo forte nei prodotti; infatti continuo ad avere delle remore nell'usarla per le ricette dolci, perché penso che il suo sapore deciso non si sposa bene con la maggior parte dei dolci che preparo.

Però devo ammettere che in questa ricetta di focaccia, il sapore del grano saraceno non si percepisce quasi per niente, pur essendo presente tra gli ingredienti in buona percentuale.

A queste due farine ho abbinato un amido, la fecola di patate, che conferisce morbidezza all'impasto e migliora notevolmente la durata del prodotto.

Infatti con mia grande sorpresa, ho constatato che questa focaccia il giorno dopo forse è anche migliore. 

Parliamo di impasto. L'impasto che si ottiene con questa ricetta non assomiglia ad un impasto classico con il glutine, piuttosto assomiglia all'impasto denso di una torta ed infatti per impastare occorre solo una ciotola e una spatola o un cucchiaio. 

Come lievito ho usato il lievito di birra. Da diverso tempo sto gestendo anche una pasta di madre liquida di farina di riso (li.co.li.), ma ancora non riesco a gestire i tempi di lievitazione, quindi ho preferito andare sul sicuro con il lievito di birra (naturalmente proverò quanto prima a convertire la quantità di lievito di birra in li.co.li. di riso)

Come è mio solito, non condivido mai una ricetta se non sono sicura che sia replicabile con i medesimi risultati da me ottenuti, quindi questa ricetta è stata replicata per ben quattro volte prima di essere pubblicata qui nel blog ( mi sono dovuta sacrificare 😂 ).

Riguardo alle dosi, con i pesi indicati io ottengo una focaccia grande alta o due piccole più basse.

Con i condimenti mi sono sbizzarrita: con le verdure, con le patate e con prosciutto cotto e mozzarella. Ovviamente anche condita solo con dell'olio EVO e una spolverata di sale è risultata ottima e utilizzata al posto del pane il giorno successivo.

Questi gli ingredienti:

- 250 g di farina (io ho sostituito con un mix così composto: 150 g di farina di riso integrale* - 70 g di farina di grano saraceno* - 30 g di fecola di patate*)

- 200 g di acqua

- 3 g di lievito di birra

- 1 cucchiaino di zucchero o di miele

- 1 cucchiaino di sale

- 1 cucchiaio da minestra di olio EVO

*Prodotti a rischio. Per i celiaci devono recare la scritta "senza glutine" sulla confezione

Procedimento:

Sciogliere bene il lievito in una ciotola con tutta l'acqua e il miele o lo zucchero. 

Aggiungere le farine setacciate precedentemente e mescolare con cura, utilizzando una spatola o un cucchiaio.

Mettere a lievitare in forno spento per 3 ore circa, fino al raddoppio, nella ciotola coperta con un panno.

Riprendere l'impasto e sempre impastando con la spatola unire l'olio facendolo assorbire del tutto e per ultimo aggiungere il sale, continuando a mescolare con la spatola.

Versare l'impasto nella teglia ben oliata e riporre nuovamente in forno spento facendo lievitare altre 3 ore, coprendo con della pellicola.

A questo punto condire la focaccia come si preferisce.

Cuocere con forno ventilato alla massima temperatura (il mio forno ha la funzione "pizza" e io uso quella) fino a che la focaccia non abbia assunto un bel colore nocciola e il fondo sia ben cotto (nel mio forno ci vogliono circa 15 minuti, ma ogni forno è a sé)