PASTA CHOUX PERFETTA - senza glutine

agosto 07, 2019

PASTA CHOUX PERFETTA - senza glutine

Da molti anni (almeno 20) uso la stessa ricetta di pasta choux per preparare bignè, eclairs, Paris brest e tutto ciò che la fantasia mi suggerisce.
Non ringrazierò mai abbastanza mio cognato per avermi regalato un fascicolo di una collana di cucina che lui aveva trovato in omaggio con un quotidiano romano. Qualche anno dopo lui e mia sorella mi regalarono la collana completa, che conservo gelosamente.
La riporto precisamente, perché è perfetta e non ho cambiato una virgola (tranne che per la versione senza glutine e per la modalità di cottura).
Io non metto zucchero quindi questa ricetta di pasta choux la si può usare anche per bignè salati.

INGREDIENTI:

- acqua 250 gr.
- farina 125 gr. (per la versione senza glutine usare: 75 g di farina di riso finissima, 35 g di fecola di patate, 15 g di amido di mais o di riso. Tutti i prodotti devono indicare la scritta "senza glutine" o la spiga barrata)
- burro 60 gr
- 3 uova medie (circa 58 g ognuno)
- un pizzico di sale

Iniziare la preparazione facendo sciogliere in una casseruola il burro nell'acqua con il pizzico di sale.
Arrivare al punto di ebollizione, ma non far bollire, gettare tutta insieme la farina e sempre su fuoco basso rimestare bene con un cucchiaio, fino ad assorbire tutto il liquido.
Continuare fin quando l'impasto si staccherà dalle pareti della pentola, producendo un lieve sfrigolio.
Rovesciare la polentina ottenuta su un piano per farla raffreddare.
Mettere la polentina tiepida in un recipiente (o vaso della planetaria) e aggiungere uno alla volta le uova previste, inizialmente usare il cucchiaio poi si può passare alle fruste elettriche (nella planetaria accessorio a foglia).
Lavorare fino ad ottenere una crema liscia ed uniforme.
Mettere l'impasto in una tasca da pasticcere e formare le forme desiderate su una placca ricoperta con carta da forno.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30-35 minuti (io faccio una cottura mista. Ossia imposto il forno statico alla temperatura di 200° che abbasso subito a 180° appena inforno i bignè. Lascio cuocere per 20 minuti circa così, poi metto in modalità ventilato per circa 10 minuti). Alla fine della cottura lasciare in forno con sportello semiaperto per far seccare bene.
Per conservare i nostri bignè uno o due giorni è sufficiente riporli in una scatola di latta o contenitore ermetico. Se li trovate umidi al momento di utilizzarli basterà passarli in forno già caldo per 5 minuti a 180° per farli asciugare. Si possono ovviamente congelare e durano anche più di un mese, tuttavia si potrebbe presentare il problema dell'umidità che risolverete come spiegato sopra.

L'interno si deve presentare bello vuoto per accogliere la farcitura

Per la farcitura:
- 500 g di crema pasticcera fredda

(500 ml di latte, 4 tuorli di uova medie, 50 g di amido di mais o di riso o meglio metà e metà, 150 g di zucchero semolato)

- 250 g di panna fresca montata
Con questi ingredienti preparare una crema diplomatica e farcire i bignè freddi