Macarons che passione!

Questa settimana ho deciso di cimentarmi nella preparazione dei più famosi dolcetti francesi: i Macarons.

Esistono diverse ricette e procedimenti per ottenerli, io per iniziare ho sperimentato diverse ricette, ma un unico metodo, quello più semplice, della meringa francese.

Devo convenire con quanto già sapevo per averlo letto in varie occasioni, e cioè non è per nulla semplice ottenere dei dischetti perfetti, con una corona di qualche mm, leggermente bombati, ma non gonfi, croccanti all'esterno e morbidamente scioglievoli all'interno.

Per avere degli ottimi risultati entrano in gioco l'esperienza, il metodo usato, la temperatura e l'umidità ambientale, la temperatura del forno...tutte variabili che possono regalarci una teglia di perfetti gusci, oppure il più completo disastro. 

Se riusciamo ad ottenere delle conchiglie perfette, dovremo poi farcirle a due a due con una golosa crema, che può essere una ganache al cioccolato, una crema al burro, una namelaka oppure altra crema di consistenza piuttosto sostenuta.

Se li provate non potrete fare a meno di innamorarvi anche voi di questi piccoli scrigni di dolcezza.

Per circa 25 macarons di 3 cm di diametro (quindi circa 50 gusci), ho usato:

- 90 g di farina di mandorle*

- 150 g di zucchero a velo*

- 2 albumi (70 g circa) vecchi di 3 giorni (li separate dai tuorli, facendo attenzione che neanche la più piccola traccia di tuorlo li sporchi, e li mettete in frigo in un contenitore ermetico per 3 giorni. Li tirate fuori almeno un paio di ore prima di usarli) oppure albumi pastorizzati in brick

- 20 g di zucchero semolato

- colorante alimentare in gel*

- qualche goccia di succo di limone

*se preparate i dolcetti in versione senza glutine, i prodotti a rischio, contrassegnati con l'asterisco,  devono riportare sulla confezione la scritta "senza glutine"

Procedimento:

Ho macinato in un mixer la farina di mandorle con lo zucchero a velo, per ottenere una polvere il più sottile possibile.

In una ciotola ho montato con le fruste elettriche gli albumi con il succo di limone, aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato. Ho aggiunto anche il colorante in gel e ho continuato a montare la meringa fino ad ottenere una massa ben montata e bianchissima, di consistenza cosiddetta "a becco d'oca", ossia con punte che tendono a ripiegarsi lentamente verso il basso.

Ho incorporato il composto di mandorle, ben setacciato, un terzo alla volta, a mano con una spatola, cercando di smontare la meringa quel tanto che basta ad ottenere una consistenza "a nastro", in modo che lasciando cadere l'impasto dalla spatola si formi appunto un nastro.

Ho rivestito due teglie con tappetini di silicone, ma potete usare anche della carta forno, e con una sac a poche con beccuccio tondo da 1 cm, ho formato dei mucchietti di impasto di circa 2 cm- 2 cm e mezzo di diametro.

A questo punto ho acceso il forno in modalità statica a 150° e ho lasciato i macarons asciugare una decina di minuti prima di infornarli.

Ho cotto ogni teglia per circa 12 minuti (ovviamente sulla seconda teglia ho aspettato un po' a spremere l'impasto per non far seccare troppo).

Ho sfornato e ho lasciato raffreddare 5 minuti prima di capovolgere i macarons per far asciugare la parte inferiore.

Dopo un'ora ho accoppiato a due a due i gusci, farcendoli con una crema al burro aromatizzata e colorata a piacere

Qui la versione con farcitura di crema al burro alla confettura di visciole

Qui crema al burro e yogurt greco ai mirtilli

Qui i macarons sono alla cannella con farcitura di ganache al cioccolato fondente.

Buon lavoro e buon divertimento!!