Cardinales o Cardinali - senza glutine

Oggi vi propongo un dolcetto di una regione che adoro per molti e diversi motivi.

Si tratta dei Cardinales, tortine morbide con un cuore di crema e un "cappellino" imbevuto di liquore Alchermes.

La particolare decorazione con il cono rosso è anche il motivo del nome di questi dolcetti, infatti la punta ricorda il cappello dei cardinali e la spolverata di zucchero a velo il mantello bianco.

Questi deliziosi dolcetti vengono preparati in occasione di Cresime e Comunioni, quindi questo è proprio il periodo adatto 😄

La ricetta a cui mi sono ispirata è di Roberto Murgia, che ammiro molto per la sua maestria nel proporre dolci sardi come piccole preziose opere d'arte.

La potete trovare qui http://myart-robertomurgia.blogspot.it/2008/09/festeggiamo-il-compleanno-con-i.html#.Wu2yaYiFPIU in versione classica,  mentre di seguito andiamo a preparare la mia versione senza glutine e a basso contenuto di lattosio.

Cardinales senza glutine

Per l'impasto ho usato:

- 2 uova medie (circa 50 g ciascuna)
- 150 g di zucchero semolato
- 130 g di farina di riso integrale*
- 70 g di fecola di patate*
- 75 g di latte a basso contenuto di lattosio (io ho usato Zymil)
- 75 g di olio extra vergine di oliva gusto delicato
- un cucchiaino di succo di limone filtrato
- un cucchiaino raso di bicarbonato di sodio (chi non ha problemi con il lievito commerciale può usare pari quantità di lievito* in bustina)
- un pizzico di sale
- i semini di mezzo baccello di vaniglia

Per la crema diplomatica:

- 250 ml di latte a basso contenuto di lattosio (io ho usato Zymil)
- 2 tuorli
- 25 g di amido di mais*
- 75 g di zucchero semolato
- la buccia di un limone non trattato
- 250 g di panna a basso contenuto di lattosio (io ho usato la panna fresca Accadì)

Per la bagna:
- 50 ml di acqua
- 50 ml di liquore Alchermes*


* Prodotti a rischio che devono recare la scritta "senza glutine" oppure il simbolo della spiga barrata



Come prima cosa ho preparato la crema pasticcera.

Ho messo il latte in un pentolino a scaldare con la buccia di limone tagliata a striscioline e facendo attenzione a non comprendere la parte bianca, che è amara.

Nel frattempo a parte ho montato i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais.

Ho versato il latte caldo, ma non bollente, sui tuorli con un setaccino per trattenere la buccia di limone e ho mescolato bene con una frusta.

Ho trasferito tutto nel pentolino e ho messo a cuocere a fuoco dolce, sempre mescolando con la frusta per evitare la formazione di grumi fino a che la crema si addensi.

Ho tolto dal fuoco e ho messo il pentolino a bagno in acqua e ghiaccio per raffreddare rapidamente la crema.

Una volta raffreddata l'ho passata in frigo coperta con pellicola per alimenti a contatto.

Per ottenere la crema diplomatica o chantilly all'italiana ho mescolato alla crema fredda di frigorifero, la panna montata, amalgamando prima un paio di cucchiai di panna alla crema con la frusta per ammorbidire la crema pasticcera e aggiungendo poi il resto della panna montata.


Per l'impasto ho montato le uova intere con lo zucchero, il pizzico di sale e i semi di vaniglia.

Ho unito il latte, il succo di limone e l'olio mescolati insieme in un bicchiere precedentemente.

Ho aggiunto le due farine setacciate a mano con il bicarbonato con una spatola e con un movimento delicato dal basso verso l'alto.

Ho versato l'impasto in una teglia da muffin in cui avevo sistemato dei pirottini in carta.

Con queste dosi ho ottenuto dieci tortine riempendo i pirottini fino a 3-4 mm dall'orlo

Ho messo in forno già caldo a 160° per circa 15 minuti (fare sempre la prova stecchino).

Ho fatto raffreddare bene e con l'aiuto di un coltellino a punta ho scavato un cono per ogni dolcetto.

Per la bagna ho fatto bollire i due liquidi insieme per 2-3 minuti, per far evaporare la parte alcolica, perché tra i commensali c'erano dei bambini. Se i dolcetti sono per adulti si può evitare la bollitura e mescolare semplicemente acqua e Alchermes.

Ho pennellato il foro nei dolcetti con la bagna, poi ho riempito con la crema diplomatica e infine ho coperto con il cono imbevuto di bagna e lasciato asciugare pochi minuti su della carta da cucina.

Li ho messi in frigorifero per qualche ora.

Ho spolverizzato con zucchero a velo prima di servire.