I Sospiri pugliesi - senza glutine

Il nostro dolce domenicale di oggi: i Sospiri pugliesi o Sospiri di Bisceglie o ancora Dolci della sposa.

Dolcetti a forma di cupola, con un cuore di morbida crema pasticcera e copertura in lucida glassa di zucchero.

Tradizione vuole che li abbiano creati intorno al 1500 le suore di Bisceglie in occasione del matrimonio tra Lucrezia Borgia e il Conte di Conversano, cerimonia che però non venne più celebrata e i dolcetti servirono a consolare gli ospiti.

Un'altra versione della loro origine racconta che un pasticcere innamorato avesse cercato di riprodurre le forme della sua amata ottenendo queste dolci cupolette glassate.

Insomma la nascita di queste squisitezze non è certa, ma la loro bontà, ve lo assicuro, è certissima anche nella mia versione senza glutine 😋

Per l'impasto ho usato:

- 4 uova medie (circa 55 g ciascuna)
- 120 g di zucchero semolato
- 130 g di farina di riso finissima*
- 70 g di fecola di patate*
- un cucchiaino di succo di limone filtrato
- un pizzico di sale
- i semini di mezzo baccello di vaniglia

Per la crema pasticcera:

- 250 ml di latte a basso contenuto di lattosio (io ho usato Zymil)
- 2 tuorli
- 25 g di amido di mais*
- 75 g di zucchero semolato
- la buccia di un limone non trattato

Per la bagna:
- 125 ml di acqua tiepida
- 4 cucchiai di zucchero a velo*

Per la glassa:
- 125 g di zucchero a velo*
- un cucchiaino di succo di limone
- un cucchiaio di latte o di acqua

- Ciliegie candite* per decorare

* Prodotti a rischio che devono recare la scritta "senza glutine" oppure il simbolo della spiga barrata


Come prima cosa ho preparato la crema pasticcera.

Ho messo il latte in un pentolino a scaldare con la buccia di limone tagliata a striscioline e facendo attenzione a non comprendere la parte bianca, che è amara.

Nel frattempo a parte ho montato i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais.

Ho versato il latte caldo, ma non bollente, sui tuorli con un setaccino per trattenere la buccia di limone e ho mescolato bene con una frusta.

Ho trasferito tutto nel pentolino e ho messo a cuocere a fuoco dolce, sempre mescolando con la frusta per evitare la formazione di grumi fino a che la crema si addensi.

Ho tolto dal fuoco e ho messo il pentolino a bagno in acqua e ghiaccio per raffreddare rapidamente la crema.
Una volta raffreddata l'ho passata in frigo coperta con pellicola per alimenti a contatto.


Per l'impasto ho separato i tuorli dagli albumi, e ho montato questi ultimi a neve ben ferma con il succo di limone. A parte ho montato i tuorli con lo zucchero, il pizzico di sale e i semi di vaniglia.

Ho unito il composto di tuorli agli albumi montati con molta delicatezza per non smontare il tutto.

Ho aggiunto le due farine setacciate a mano con una spatola e con un movimento delicato dal basso verso l'alto.

Ho versato l'impasto in una teglia da muffin in cui avevo sistemato dei pirottini in carta.

Ho messo in forno già caldo a 170° per circa 15 minuti (fare sempre la prova stecchino).

Mentre le cupolette raffreddavano ho preparato la bagna sciogliendo lo zucchero nell'acqua tiepida.

A questo punto ho tagliato la parte superiore delle cupolette e ho scavato un po' la parte inferiore.

Ho spennellato con la bagna entrambe le parti ottenute e ho inserito un cucchiaio di crema pasticcera nella parte inferiore. Ho coperto con la parte superiore schiacciando leggermente.

Ho messo i sospiri farciti in frigorifero.

Ho preparato la glassa sciogliendo lo zucchero a velo con il latte oppure con l'acqua e il succo di limone.

Ho ripreso i sospiri e li ho glassati per due volte, mettendo al centro di ciascuna cupoletta mezza ciliegia candita.

Ho messo i sospiri ad asciugare in frigorifero per almeno un paio di ore.